Otevřená a všem dostupná databáze povolání spravovaná
Ministerstvem práce a sociálních věcí ČR

Povolání

Pekař

Odborný směr:

Potravinářství a krmivářství

Odborný podsměr:

výroba mouky a pečiva

Kvalifikační úroveň:

Střední vzdělání s výučním listem tříleté (NSP 3)

Detailní informace

Alternativní názvy

Pracovník výroby chleba a běžného pečiva,  Pracovník výroby jemného pečiva,  Pracovník výroby knedlíků,  Pracovník výroby perníků,  Pracovník výroby trvanlivého pečiva,  Výrobce pekařských výrobků,  Moučníkář,  Baker

Regulované povolání

Ne

ID jednotky práce

100229

Datum zveřejnění

31. 1. 2012

Datum poslední aktualizace

11. 5. 2020

Charakteristika

Pekař vyrábí všechny druhy chleba, pečiva a další pekařské výrobky, naváží suroviny, obsluhuje mísicí a tvarovací stroje, provádí obsluhu pece a dohlíží na tvarování výrobků.

Pracovní činnosti

  • Příjem, kontrola a skladování surovin a pomocného materiálu.
  • Obsluha příslušných potravinářských strojů.
  • Mísení a výroba různých těst a směsí v závislosti na připravovaných výrobcích.
  • Dělení, tvarování a kynutí těst, pečení výrobků.
  • Osazování pecí a vypékání výrobků, další obsluha pecí.
  • Příprava, výroba a aplikace náplní a ozdob.
  • Odběr vzorků pro laboratorní analýzy, kontrola kvality surovin, polotovarů i hotového pečiva.
  • Kontrola hmotnosti výrobků.
  • Ruční dohotovování výrobků.
  • Skladování a expedice výrobků včetně vedení evidence.
  • Balení výrobků ručně nebo na balicích strojích a linkách.
  • Záznam sledovaných hodnot ve stanovených kritických bodech.
  • Expedice a prodej hotových výrobků.

Příklady činností ze soukromého sektoru

Příklady činností nejsou vyčerpávající a žádným způsobem závazné, nejsou podkladem pro určování zaručené mzdy. Jsou zařazeny do 12-ti stupňové škály (viz obecná charakteristika tarifních stupňů ).

Text příkladu Tarifní stupeň
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu perníků, jemného a trvanlivého pečiva. 3
Zhotovování těst dle receptur pro výrobu různých druhů pečiva. 3
Zhotovení běžného pečiva, konzumního chleba, bábovek, tlačených koláčů, vánoček, vázaných koláčů, perníků a knedlíků 3
Obsluha, kontrola a regulace strojů a zařízení na výrobu knedlíků (hnětače, univerzální roboty, tvarovací a plnící stroje, varné kotle, kompletní kontinuální linky). 3
Dělení a tvarování perníkového, jemného a trvanlivého těsta. 3
Posuzování kvality surovin, polotovarů a hotových trvanlivých výrobků. 3
Příprava kvasů pro výrobu chleba. 3
Výroba strouhanky. 3
Příprava kostek do knedlíků. 3

Kvalifikace k výkonu povolání

Školní vzdělání

Školní vzdělání definuje stupeň a obor vzdělání (prostřednictvím KKOV a RVP), který je nejvhodnějším nebo vhodným vzdělanostním základem pro výkon příslušného povolání/specializace povolání.

Název oboru Typ číselníku KKOV/RVP Kód Vhodnost
Střední vzdělání s výučním listem v oboru pekař, pekařské práce KKOV 2953H nejvhodnější
Pekař RVP 29-53-H/01 nejvhodnější
Střední vzdělání s výučním listem v oboru pekař, pekařské práce KKOV 2953E vhodná
Střední vzdělání s výučním listem v oboru cukrář, cukrovinkář, cukrářské práce KKOV 2954H vhodná
Cukrář RVP 29-54-H/01 vhodná
Potravinářské práce RVP 29-51-E/02 vhodná
Výrobce potravin RVP 29-51-H/01 vhodná

Další vzdělání

Další vzdělávání zahrnuje např. profesní kvalifikace dle zákona č.179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání, akreditované vzdělávací kurzy (např. rekvalifikace) a další obecně uznávané kvalifikace, které vedou k získání požadované kvalifikace k výkonu daného povolání či specializace.

Profesní kvalifikace


Legislativní požadavky na způsobilost k výkonu povolání

Nezbytné (tj. povinné) požadavky na kvalifikační způsobilost osoby k výkonu povolání – tj. požadavky upravující vstup do povolání/specializace povolání. Tyto požadavky vycházejí z konkrétního legislativního předpisu.

povinné - Zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství dle zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví

Kompetenční požadavky k výkonu povolání

Seznam odborných znalostí a odborných dovedností klíčových pro výkon povolání.

Odborné dovednosti

Odborné dovednosti označují schopnost vykonávat určitou pracovní činnost nebo soubor pracovních činností. Jedná se tedy o schopnost aplikovat teoretické vědomosti v praxi.

Odborné dovednosti jsou vybrány z Centrální databáze kompetencí (CDK)

1 2 3 4 5 6 7 8
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu pekařských výrobků
Posuzování kvality surovin, polotovarů a hotových pekařských výrobků
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji pekařských výrobků
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu pekařských výrobků
Výroba těst, kvasů a hmot pro pekařské výrobky
Dělení, tvarování, plnění těst a dávkování hmot
Pečení chleba a běžného pečiva
Uchovávání, balení a expedice pekařských výrobků
Obsluha strojů a zařízení pro pekařskou výrobu
Obsluha a seřizování kynárny

Odborné znalosti

Odborné znalosti označují teoretické vědomosti požadované pro výkon povolání. Odborné znalosti jsou vybrány z Centrální databáze kompetencí (CDK).

1 2 3 4 5 6 7 8
technologie zpracování mouky
technologie přípravy moučníků
technologie výroby pekařských výrobků
technologie výroby cukrářských výrobků
potravinářské suroviny, jejich skladování
základní druhy strojů a zařízení v potravinářské výrobě
hygiena potravin
systémy a standardy kvality v potravinářství
zásady správné hygienické a výrobní praxe
řízení alergenů
sanitační chemie
bezpečnost práce a požární ochrana

Obecné dovednosti

Odborné kompetence obecné (průřezové) jsou souborem odborných požadavků potřebných pro výkon práce, které zcela výhradně nesouvisí s určitou profesí. Mají průřezový charakter a jsou uplatnitelné napříč obory (např. práce na PC).

Kvalifikační úroveň
1 2 3
Numerická způsobilost

Digitální kompetence

Digitální kompetence jsou souborem teoretických znalostí, praktických dovedností, schopností a postojů člověka nezbytných pro používání informačních a komunikačních technologií a digitálních médií k plnění pracovních úkolů.

Kvalifikační úroveň
1 2 3 4
Informační a datová gramotnost
Prohlížení, vyhledávání a filtrování dat, informací a digitálního obsahu
Hodnocení dat, informací a digitálního obsahu
Správa dat, informací a digitálního obsahu
Komunikace a spolupráce
Interakce prostřednictvím digitálních technologií
Sdílení prostřednictvím digitálních technologií
Spolupráce prostřednictvím digitálních technologií
Netiketa
Tvorba digitálního obsahu
Bezpečnost
Ochrana životního prostředí
Řešení problémů
Řešení technických problémů

Měkké kompetence

Měkké kompetence (soft skills) jsou souborem požadavků potřebných pro kvalitní výkon práce nezávislých na konkrétní odbornosti, ale na komplexních schopnostech člověka. Jsou napříč obory přenositelné a uplatnitelné (např. tvořivé myšlení, komunikace, vedení lidí).

Kvalifikační úroveň
1 2 3 4 5
Kooperace (spolupráce)
Uspokojování zákaznických potřeb
Výkonnost
Samostatnost
Aktivní přístup

Zátěže a rizika výkonu povolání

Vymezují obvykle se vyskytující druhy zátěže vyplývající z konkrétních pracovních podmínek. Přehled druhů zátěže a vymezení stupňů zátěže používaný v NSP vychází ze základních zákonných norem (tj. zákoníku práce a zákona o ochraně veřejného zdraví a prováděcích předpisů k nim).

Konkrétní pracovní podmínky a z toho vyplývající zdravotní způsobilost k výkonu povolání se vždy vztahují ke konkrétnímu zaměstnavateli a jeho pracovním podmínkám a mohou se odlišovat. Zdravotní způsobilost konkrétního zaměstnance pro konkrétního zaměstnavatele určuje dle platné legislativy poskytovatel pracovnělékařských služeb.

Stupeň zátěže
1 2 3 4
Zátěž teplem
Zátěž prachem
Zátěž invazivními alergeny
Pracovní doba, směnnost
Zátěž hlukem
Celková fyzická zátěž
Zátěž trupu a páteře s převahou statické práce (manipulace s břemeny)
Zvýšené riziko úrazu pracovníka
Zvýšené riziko obecného ohrožení
Zátěž chladem
Zátěž vibracemi
Zátěž chemickými látkami
Zátěž biologickými činiteli způsobujícími onemocnění
Zátěž ionizujícím zářením
Zátěž neionizujícím zářením a elektromagnetickým polem včetně laserů
Zraková zátěž
Lokální zátěž - zátěž malých svalových skupin
Lokální zátěž jemné motoriky
Zátěž prací v omezeném nebo uzavřeném prostoru
Zátěž prací v nevhodných pracovních polohách
Práce ve výškách
Duševní zátěž
Legenda:
  • 1. Stupeň zátěže (minimální zdravotní riziko)
    Faktor se při výkonu práce nevyskytuje nebo je zátěž faktorem minimální, vliv faktoru je ze zdravotního hlediska nevýznamný.
  • 2. Stupeň zátěže (únosná míra zdravotního rizika)
    Ze zdravotního hlediska je míra zátěže faktorem únosná, nepřekračuje limity stanovené předpisy, vliv faktoru je akceptovatelný pro zdravého člověka.
  • 3. Stupeň zátěže (významná míra zdravotního rizika)
    Úroveň zátěže překračuje stanovené limitní hodnoty expozice (zátěže), na pracovištích je nutná realizace náhradních technických a organizačních opatření, nelze vyloučit negativní vliv na zdraví pracovníků.
  • 4. Stupeň zátěže (vysoká míra zdravotního rizika)
    Úroveň zátěže vysoce překračuje stanovené limitní hodnoty expozice, na pracovištích musí být dodržován soubor preventivních opatření, častěji dochází k poškození zdraví.

Zdravotní způsobilost k výkonu povolání

Uvádí přehled onemocnění či postižení, která vylučují nebo omezují výkon práce. U každé jednotky práce se posuzuje, zda pro ni existují onemocnění či postižení, která jsou omezujícím nebo vylučujícím faktorem pro výkon povolání nebo specializaci povolání. Při určování zdravotních podmínek se vychází z pracovních činností, pracovních podmínek a dalších kritérií popsaných v jednotce práce.

Zdravotní způsobilost je v NSP hodnocena odborníky a posudkovými lékaři (zdravotní tým). Některé obory, skupiny povolání či konkrétní povolání jsou upraveny vlastní legislativou, jejíž požadavky nelze převést do stávajícího systému hodnocení zdravotní způsobilosti. V tomto případě nejsou zdravotní způsobilosti v NSP uvedeny vůbec, nebo jsou pouze informativní a jejich závazné stanovení se řídí příslušnou legislativou, popř. je při definování nutná spolupráce s oborovým posudkovým lékařem (např. Policie ČR, Hasičský záchranný sbor ČR, Armáda ČR apod.).

Uvedený výčet zdravotních způsobilostí omezujících nebo vylučujících výkon povolání je orientační. Výkon povolání je vždy závislý na přesném posouzení aktuálního zdravotního stavu. Zdravotní způsobilost konkrétního zaměstnance pro konkrétního zaměstnavatele určuje dle platné legislativy poskytovatel pracovnělékařských služeb.

Onemocnění omezující výkon povolání/specializace povolání

  • Chronická onemocnění dýchacích cest a plic s těžší poruchou funkce.
  • Alergická onemocnění kůže, dýchacích cest a spojivek.
  • Chronická onemocnění dýchacích cest s poruchou funkce včetně alergických onemocnění a těžších funkčně významných deformit hrudníku.

Onemocnění vylučující výkon povolání/specializace povolání

  • Astma bronchiale či jiná prognosticky závažná alergická onemocnění.

CZ - ISCO a mzdy

Klasifikace CZ-ISCO je národní statistická klasifikace vypracována na základě mezinárodního standardu International Standard Classification of Occupations (ISCO -08), jehož tvůrcem je Mezinárodní organizace práce (ILO). Pro pomoc se zařazením do klasifikace zaměstnání CZ-ISCO můžete kontaktovat metodické centrum pro klasifikaci zaměstnání CZ-ISCO https://www.ispv.cz/cz/Metodicke-centrum-CZ-ISCO.aspx na emailové adrese mcISCO@ispv.cz .

CZ-ISCO je statistickou klasifikací, pomocí níž můžeme sledovat např. mzdovou úroveň jednotlivých zaměstnání nebo strukturu zaměstnanosti. Výhodou klasifikace pro statistická zjišťování je její stálost a tudíž možnost srovnání zaměstnání na různých místech a v různém čase.

Hrubé měsíční mzdy v roce 2019 celkem

Pekaři, cukráři (kromě šéfcukrářů) a výrobci cukrovinek (CZ-ISCO 7512)

Střední hodnota mzdy v podnikatelské sféře byla 21 400 Kč a obvykle se pohybovala v rozmezí od 15 142 Kč do 32 427 Kč

Mzdová sféra zahrnuje oblasti soukromého sektoru, kde je zaměstnancům vyplácena mzda.

Pekaři (CZ-ISCO 75121)

Střední hodnota mzdy v podnikatelské sféře byla 22 800 Kč a obvykle se pohybovala v rozmezí od 16 576 Kč do 30 307 Kč

Mzdová sféra zahrnuje oblasti soukromého sektoru, kde je zaměstnancům vyplácena mzda.